Elaboración

Escribe Flavio P. Terra - Chef

Esta vez nos dedicaremos a hablar un poco de lo que he leído por ahí, ya que como les contaba la vez anterior las cartas han cambiado.

Al cambiar la carta, en la despensa siempre quedan cosas de la carta anterior que no están incluidas en la nueva, así que en las comidas para la familia se usan muchas cosas impensables de utilizar en otro momento debido a sus costos.

Además de este factor, también está el día de testing: un día en que se hace la carta entera, para enseñar en la cocina cómo salen los platos y para que la gente del salón sepa lo que va a vender, qué tiene que llevar o no llevar, etc.

Este invierno (boreal) además de tener comidas italianas, tiene la característica que los restaurantes se han dedicado a bajar un poco los costos de los platos, es por eso que por lo menos para mi sorpresa sale a relucir la comida mexicana. Esto no quiere decir que en todos los lugares va a ver comida mexicana, sino que se van a utilizar elementos de esta cocina llevado a un poco más gourmet.

Las razones de que la comida mexicana imponga un poco su estilo, es que en NY hay muchos latinos, y que la comida latina es más barata y fuerte, lo que hace que salga uno satisfecho y calentito.

Les puedo asegurar que una pechuga de pollo con una salsa de chiles le caería muy bien a cualquiera cuando en la calle hay aproximadamente unos 10 grados bajo cero.

Para usar estos elementos hay que hacerlo con bastante cuidado, ya que muchas veces uno piensa que como es chiquito no va a hacer nada. Por poner un ejemplo, hay unos chiles chiquitos y finitos que se llaman chipotles que son de las cosas más fuertes y picantes que he comido.

En la mayoría de los casos no pican hasta que se cocinan; por ejemplo un jalapeño en crudo deja una sensación de que te duerme la boca (si no estás acostumbrado, ya que mucha gente lo come como lo más normal), pero el jalapeño cocido es muy fuerte y si en un plato se ponen varios, no se puede comer.

Vamos un poco a las recetas.

 

Pechuga de pollo con salsa de chiles

La pechuga se cocina al horno o en tiritas saltadas.

Lavar bien las espinacas y deshojarlas, luego poner un sartén y saltarlas punto medio agregando de poquito la crema hasta que esta quede en forma espesa.


Para la salsa:
En una olla poner el agua, los chiles, los tomates cortados a la mitad y la cebolla en cuartos.

Cocinar a fuego lento hasta que los chiles estén blandos.
En ese momento licuar y colar, poner a fuego lento durante 5 minutos para que reduzca y tome más sabor.

Condimentar a gusto y está lista la salsa para servir.

 

Presentación
Si se decidió poner el pollo entero colocar la espinaca sobre un costado, la pechuga en el otro costado del palto y colocar la salsa por encima del pollo.

Si decidió cocinar el pollo en tiritas colocar la espinaca en el centro del plato y las tiritas de pollo en su alrededor como si fueran los rayos de un sol, rociar las partes del pollo que están alejadas de la espinaca con la salsa en forma circular y entera.

Si hablamos un poco de postres...

Postre de tres leches

Uno de los postres mas típicos de México es el Postre de tres leches, como lo indica su nombre es una torta con leche, leche condensada y crema de leche, es muy fácil de hacer y un postre rico que es combinable con diferentes frutas, también vale aclarar que esta receta que yo les voy a dar no es el típico Tres leches mexicano, sino que sobre la misma receta se hace un poco más gourmet y se le cambia la presentación.

Para la crema de leches: unir la crema, leche y leche condensada sin batir para que la crema no levante.

Mezclar hasta lograr que quede fácil de llevar.

Para la torta: separar las yemas de los huevos y junto con el azúcar batirla a blanco.

Batir hasta punto letra (que se pueda "dibujar" con la mezcla).

Por otro lado, llevar las claras a merengue bien consistente.

Luego de tener las dos preparaciones, incluir la harina previamente cernida junto con la mezcla de las yemas.

Incorporar en forma envolvente hasta que se note que está todo integrado, agregar la maicena y unir nuevamente.

Con ayuda de una cuchara de madera, agregar el merengue en forma envolvente hasta incorporar bien, no batir porque se baja el merengue y la torta queda chiclosa.

En una tortera bien enmantecada, llevar a hornear a fuego alto durante aproximadamente 10 minutos.

Para saber si está cocida, pinchar con un palito de brochette el centro de la torta, si el palito sale limpio está pronta.

En el momento que la sacamos del horno la agujereamos toda y le agregamos la crema de leches hasta que tape toda la torta.

Dejar enfriar y poner las bananas por encima en fetas, en el momento de servirla brujear las bananas.

Hasta la próxima,
Flavio P. Terra

Foto: Flickr | Neil Conway