Gastronomia

Elaboración

Junto al mole poblano y los chiles en nogada, el guacamole es una de las salsas más conocidas de la riquísima gastronomía mexicana, caracterizada por sus olores, sabores, colores y texturas diversos. Desde 2004, trata de defenderse ante la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.

Sus sabores dependen del paladar de quien lo demande o cocine pero en Europa tiene aún más éxito que el mole. Además, su redescubrimiento impulsó el uso masivo de la palta (o aguacate) en el Viejo Continente, donde se combina con curiosidad.

El guacamole tiene un tacto de pasta molida que no es enteramente líquida y se prepara, según el rito culinario, en un recipiente de nombre molcajete.

La cebolla, el cilantro, el limón (o lima) y el chile son sus ingredientes básicos. Untándolo en tacos, quesadillas, nachos y tortillas se obtiene un manjar de dioses.

Mole no es guacamole
El mole poblano data de la época virreinal y como su nombre indica, sitúa su invención en la localidad azteca de Puebla de los Ángeles.

El mole tiene tantas elaboraciones, dicen, como el curry. Del aderezo hindú existen varias diversidades de acuerdo con sus sabores y colores (verde, rojo y amarillo).

Existen sí una serie de ingredientes clave o elementos base que integran el mole y que cualquier receta que se precie de auténtica debe incluir. Los chiles, la canela, el tomate, el chocolate, pollo (ó cerdo), las almendras y el anís, son los productos que no deben faltar.

A partir de allí, cada cocinero utilizará la imaginación para crear su propia versión.

---

Elaboración del guacamole:

Es importante que la palta esté madura. Si al comprarla está demasiado dura, se la puede envolver en diario y dejar dos o tres días hasta que presionando con los dedos notemos que la consistencia empieza a ablandar un poco, cuidando que no se ponga demasiado oscura. Esto es señal de que ya podemos utilizarla.

Picamos el diente de ajo y el ají catalán y los colocamos en un mortero, los molemos un poco hasta que se forme una especie de pasta y luego agregamos ¼ taza de agua bien caliente. Dejamos reposar unos minutos.

Podemos picar, junto con el ajo y el catalán un ají jalapeño, para lograr un picor bastante más intenso.

Mientras, cortamos el tomate previamente pelado, en cubitos pequeños. Para pelarlo más facilemente, ponerlo un momento en agua hirviendo.

Cortamos la palta por la mitad y extraemos la pulpa con ayuda de una cuchara grande, para colocarla luego en el recipiente en que vamos a servir el guacamole.

Con un pisapuré o en su defecto con un tenedor, pisamos la palta, agregando de a poco el jugo de limón y el agua del catalán y ajo. Agregamos la media cebolla picada pequeña, el tomate en cubitos y salpimentamos a gusto.

Se puede acompañar con totopos, nachos o con las viejas y queridas galletitas al agua.