Una cocina con muito tempero
Los esclavos traidos a Brasil desde fines del siglo XVI, añadieron a la cocina elementos como el aceite de palma, el cuscús o su aprecio por las pimientas. Durante el período colonial los portugueses asimilaron los ingredientes de los nativos de Africa, Asia y América para sobrevivir en tierras extrañas, aunque también se hizo por curiosidad.
En el norte, la alimentación indígena incluía platos e ingredientes exóticos como la carne de peces como el pirarucu, la carne de yacarés y tortugas; vegetales como la mandioca, además de frutas, maíz, papa y legumbres se incorporaron con la llegada de los esclavos portugueses traidos de Africa. Todos los pueblos indígenas conocían el fuego y lo utilizaban tanto para cocinar como para la realización de rituales.
Con sus ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileña, a la que le aportó su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues es incluido en la mayoría de los platos.
Esclavos
La alimentación cotidiana en la cocina de Africa durante el siglo XVI incluía arroz, frijoles, sorgo y cuscus. La carne era en su mayor parte procedente de la caza, abundante en antílopes, gacelas, búfalos, aves, hipopótamos y elefantes. Pescaban poco, generalmente de arpa, redes y arco. Criaban ganado ovino, bovino y caprino, aunque la carne de los animales de crianza era en general destinada a los sacrifícios y para intercambios económicos, ya que servían como reserva monetaria.
Preparaban los alimentos asados, tostados o cocidos y para sazonar la comida utilizaban pimientas, así como también aceites vegetales como el aceite de palma, que acompañaban a la mayoría de los alimentos.
La base de la alimentación de los esclavos provenientes de África era la harina de mandioca. La alimentación de los esclavos de las propiedades ricas incluía porotos negros, tocino, carne seca, naranjas, bananas, harina de mandioca y lo que pudiesen pescar o cazar; los esclavos de las aldeas pobres se alimentaban de farinha, naranjas y bananas. Las especias empleadas eran por regla general el azafrán, el aceite de palma y la leche de coco. Este último tiene su origen en la India y sería empleado en la costa este de África en el siglo XVI, siendo llevado a Brasil donde fue empleado para cocer pescados, mariscos y el cuscús.
Inmigrantes
Los inmigrantes llegados a Brasil durante desde el siglo XIX hasta los inicios del siglo XX se encuentran alemanes, italianos, españoles, sirio-libaneses y japoneses, entre otros. De todos los inmigrantes las mayores influencias sobre la cocina brasileña corresponden a los alemanes e italianos. Los primeros no vinieron en gran número y se instalaron fundamentalmente en el sur y suroeste del país y apenas modificaron las costumbres y los ingredientes de los portugueses como la cerveza, la carne en salazón, sobre todo de cerdo, y las papas. Al mismo tiempo mantuvieron el consumo de algunos productos como salchichas, mortadela o tocino.
De los inmigrantes italianos, se puede decir que eran un mayor número y tuvieron interés en elaborar su pasta, por esta razón incorporaron los cultivos de trigo a gran escala. El macarrón italiano se convirtió en alimento importante de la población, al lado de los porotos, el arroz y las carnes. Además de los macarrones, se fueron incorporando a la cocina brasileña otras pastas italianas como ravioles, lasagna, la pizza y también platos a base de arroz como los risottos y también la polenta. Se hizo fuerte el gusto por el queso, tanto el empleado con las pastas como acompañando dulces y frutas, como la clásica combinación de queso y goiabada.
El poroto negro es de origen sudamericano a pesar de que otras especies ya eran conocidas en Europa como los porotos manteca, que eran de consumo más común en Portugal. Los porotos se cultivaba en plantaciones domésticas y estaba a cargo de las mujeres. Al igual que la harina de mandioca, era y es un elemento principal de la alimentación diaria.
Frutas brasileiras
Las frutas eran habituales en la dieta diaria, haciendo posible el hábito de beber jugos que fuera traido por los portugueses, franceses y holandeses. Muchas frutas fueron llevadas por los portugueses como la jaca, la manga y el jambo en el siglo XVIII. Las frutas acompañan a los platos salados como pasas en la feijoada y las carnes. Algunas frutas se separaban para los niños y muchas supersticiones rodeaban al consumo de otras. Como los alimentos no podían ser conservados por mucho tiempo al aire libre, los colonos se encargaban de hacer dulces y compotas, así como salazón de carnes secas.
Platos típicos
Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la historia, tanto que es normal que los propios brasileños desconozcan los platos de regiones muy lejanas. De esta forma en la región nordeste de Brasil existe una gran influencia de la cocina africana (acarajé, el vatapá y el molho de pimenta); en el norte existe una mayor influencia de los indígenas, que se percibe en el uso de la mandioca y los pescados; en la región sudeste existen platos diversos como el feijão tropeiro y angu muy ligados a los bandeirantes; la pizza en São Paulo denota la influencia de los imigrantes italianos; y en la región sur existen marcadas influencias de la cocina italiana y alemana. El churrasco es típico de Rio Grande do Sul.
La feijoada
La feijoada, un plato popular, debe su nombre a su principal ingrediente, los frijoles (porotos) negros. Se trata de un plato espeso, y la guarnición que lo acompaña se elabora de diferentes partes del cerdo, como pies, orejas y el tocino, además de otras carnes ahumadas o saladas. Generalmente los porotos y las carnes se sirven por separado, y se acompañan de repollo picado, arroz, harina de mandioca frita (farofa), y de plátano frito. Este plato proviene del tiempo de la colonia portuguesa y tiene algunas similitudes con el cozido à portuguesa.
Folclores y supersticiones alimentarias
La mayoría de las supersticiones alimentarias brasileñas en la mesa tienen su origen en la cocina portuguesa. Algunas tribus indígenas evitaban apenas comer sus animales totem y los esclavos tenían la costumbre de no dejar restos de comida en el plato para que no pudiesen ser empleados por sus enemigos. La ensalada de frutas, por ejemplo, era mal vista debido a la creencia de tener que evitar la mezcla de diferentes comidas y bebidas.
De la misma forma, la ingestión de cachaça tras ciertos alimentos como la leche, los mangos, las berenjenas, las bananas y la harina, o la leche con ananá. La leche no se debía mezclar y se creía que hacía mal a la salud. Otras restricciones involucran comer en exceso ya que causaría dolencias, así como el consumo de la caña de azúcar, sin embargo algunas bebidas como la cachaça se creía que aminoraba los efectos de la gripe y de los resfriados.
Caipirinha
La bebida nacional es, sin duda, la caipirinha, elaborada de cachaça (aguardiente de caña de azúcar), azúcar, jugo de limón y hielo. Los batidos de jugos de frutas exóticas son muy populares y una buena opción para refrescarse pues suelen ir acompañados con hielo picado. Y por supuesto, hay que probar el excelente café. Uno de los mejores del mundo, y que se pueden tomar al terminar una comida. Nada mejor que un "cafezinho" bien cargado, sin leche y con azúcar.
