Gastronomia

Elaboración

Hiroyuki Kimura, un antiguo oficinista japonés, decidió dejar la gran ciudad en la que vivía y mudarse a una pequeña localidad de Nara para sacar adelante la centenaria fábrica de soja de su familia y continuar el legado que su abuelo tuvo que abandonar tras la II Guerra Mundial.

Ubicada en el oeste del archipiélago japonés, Nara, antigua capital del país asiático (entre el 710 y 794 d.C.), es considerada como el lugar de nacimiento de muchos elementos fundamentales de la cultura japonesa, sin embargo, ha visto en años recientes un éxodo de su población a grandes ciudades como Tokio, Kioto u Osaka.

Kimura, de 46 años, decidió, sin embargo, seguir el camino contrario y mudarse a la localidad de Tawaramoto, situada en el centro de la cuenca de la prefectura de Nara y con una población que no supera los 30.000 habitantes.

“Maruto Shoyu se fundó en 1689, pero hacia 1949, durante la generación de mi abuelo, tuvimos que cerrar después de casi 260 años de historia. La razón fue la Segunda Guerra Mundial, cuando la soja y el trigo, que son las materias primas que se utilizan en la salsa de soja, se consumían como alimento”, explicó Kimura a EFE durante un tour de prensa organizado por la Oficina Nacional de Turismo de Japón (JNTO).

Aunque su abuelo era una persona de pocas palabras y nunca quiso decir a la familia cómo se sentía por haberse visto obligado a dejar el negocio familiar, tras su muerte, su nieto encontró su antiguo delantal guardado con cuidado en un cajón.

“Pasé mucho tiempo con mi abuelo cuando era pequeño, pero nunca le escuché hablar de cómo hacer salsa de soja, por lo que comencé a interesarme sobre lo que había significado nuestra empresa familiar para la región”, agregó.

Aprender el oficio desde cero

Al no poder preguntar a su abuelo sobre el oficio, Kimura se vio obligado a aprenderlo él mismo y de una forma poco habitual: estudiando los más de 1.000 documentos antiguos que encontraron en las instalaciones.

“Me llevó cinco años estudiar estos papeles y también tuve que preguntar a los ancianos del pueblo para ver qué recordaban de esa época”, explica el empresario, quien tras varios años de esfuerzo logró en 2022 producir la primera partida de salsa de soja.

Una de las particularidades de la salsa de Maruto Shoyu, que se produce con soja de un agricultor local, es que no está pasteurizada, un proceso que es habitual en el resto de las salsas de soja, y que convierte a esta en ideal para comer en crudo, en ensaladas o con sashimi, pero que también obliga a mantenerla en la nevera por un tiempo máximo de seis meses.

Para poner en valor la receta familiar, Kimura decidió acompañar el proyecto con la apertura de un restaurante y un hotel en las instalaciones, para que comensales y huéspedes puedan no sólo aprender sobre la producción de salsa de soja sino también saborearla.

Menú a base de soja

Situado en las inmediaciones de la fábrica, el restaurante Kuramoto Ryori es el proyecto del chef Yuya Ota, de 41 años, quien tras comenzar su carrera en Tokio, quiso mudarse al campo para poder cultivar sus propias verduras y enriquecer así sus platos.

Su huerta se sitúa a unos 15 minutos andando de la fábrica y Ota cultiva allí todo tipo de verduras, con especial énfasis en variedades locales de Nara o verduras poco comunes, con el fin de que estas no se pierdan.

“Cerca de un 60 % de las verduras que cocinamos vienen de nuestro propio huerto, donde no utilizamos químicos o fertilizantes y nos centramos en no producir residuos”, explicó Ota mientras mostraba distintos tipos de rábano japonés que luego utiliza en sus elaboraciones.

Según este chef, en los últimos años desde que se mudó a este pueblo ha notado un aumento en el interés de la gente joven por las zonas rurales, sin embargo, casos como el suyo o el de Kimura siguen siendo la excepción.

Éxodo rural

La población de Japón alcanzó su punto máximo en 2008. Desde entonces, las áreas rurales vienen experimentando una disminución de la natalidad y una fuerte disminución en la población, con muchos jóvenes trasladándose a las grandes ciudades por sus mejores perspectivas de estudio o empleo.

Desde este 2022, más de la mitad de los municipios japoneses pueden definirse como “despoblados”, según la clasificación del Ministerio de Interior japonés.

“Debido al envejecimiento de la población, más y más tierras de cultivo que han sido cuidadosamente transmitidas de generación en generación se abandonan, y sentí una creciente sensación de crisis por la pérdida de recursos que ha continuado ininterrumpidamente desde hace años”, lamenta Kimura.

Edurne Morillo para EFE