Gastronomia

Elaboración

Colocar la manteca en una olla, llevar al fuego medio, y cuando se haya derretido, agregar la harina.

Revolver bien utilizando cuchara de madera para evitar que se formen grumos (cuidar que la harina no se dore, revolviendo continuamente con la cuchara de madera).

Bajar el fuego a mínimo, añadir la leche tibia, poco a poco, sin dejar de mezclar para que se vaya ligando la salsa.

Es conveniente mezclar bien, moviendo la cuchara en forma de ochos, porque la harina tiende a formar grumos en el fondo de la olla.

Condimentar a gusto y dejar hervir a fuego lento, revolviendo continuamente, durante 5 minutos aproximadamente.

Variantes:
Puede cambiar su color agregándole tomate, yemas, jugo de espinacas o remolachas.

Truquito:
Para evitar los grumos, algunos cocineros baten la harina y la leche con una batidora eléctrica antes de llevar al fuego.

La consistencia
La proporción de manteca y harina deben ser siempre la misma (cantidades iguales); para hacer más o menos espesa la salsa hay que variar la cantidad de leche.
Para croquetas y rellenos se necesita una salsa más espesa y por tanto llevará menos leche, mientras que para salsas se utilizará más fluida.

---

 

La historia
Salsa bechamel (o salsa blanca)

Luis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa.

Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido.
Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y manteca. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.

Hay otras versiones sobre el origen de esta popular salsa, pero ésta es la que más nos gusta... los escépticos pueden googlear para tener más campanas.