Primavera, temporada de espárragos

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Los romanos popularizaron su consumo, por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. A partir del siglo XVIII, el espárrago se convirtió en la verdura preferida por la burguesía. Hasta el siglo XIX sólo se consumía el espárrago verde y a partir de entonces existen las dos variedades: verde y blanca.

El espárrago es un vegetal o verdura permanente; pertenece a la familia de las Liliáceas (como las cebollas y los puerros) y crece de un arbusto llamado esparraguera. Su sabor es muy suave, con un ligero toque amargo que a muchos resulta imperceptible. Son blancos o verdes según la variedad, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas. Su forma es alargada, miden entre 20 y 40 centímetros de largo, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.

Se cultiva en regiones templadas de todo el mundo, aunque los principales países productores son Italia, Francia, España, Grecia y Alemania.

Composición
El espárrago está compuesto en un 90% de agua, es bajo en calorías -apenas 18 cada 100 g- y rico en fibra, por lo que es aconsejable para las dietas de adelgazamiento.

Contiene gran cantidad de vitamina A (beta-caroteno), C, E y en menor cantidad vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B6. Contiene buenas cantidades de potasio, fósforo, calcio y magnesio. Está considerado además un gran antioxidante.

Hace mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre y con propiedades diuréticas, por su gran cantidad de potasio. Es ideal para la retención de líquidos. Es bueno para el sistema nervioso y fortalece la mente (vitaminas B).

En la cocina
Los espárragos se pueden comer crudos, cocidos al vapor, hervidos, cocidos a la parrilla, asados o incorporarlos en cazuelas o salsas. Ollas altas y delgadas son ideales para cocinar espárragos, de modo que el tallo se hierve, mientras que los brotes se cocinan al vapor. La clave para cocinarlos es el tiempo de cocción, que debe ser breve.

Al elegir los espárragos es conveniente que sus tallos sean firmes. De este modo, al doblarlos se quebrarán y estarán crujientes.

Para prepararlos, primero es conveniente retirarles la parte exterior del tallo con ayuda de un pelapapas, ya que se trata de la zona más fibrosa.

Luego, hay que cocinarlos en abundante agua y sal durante 2-3 minutos. Escurrirlos y pasarlos por agua con hielo para cortar la cocción (de esta manera conservarán una buena textura y el color).

Los espárragos blancos se cocinan en agua con sal, azúcar y una cucharada de manteca hasta que estén tiernos. Se los deja enfriar en la misma agua de cocción para que pierdan el gusto amargo y queden más suaves.

Preparaciones
El sabor de los espárragos combinan muy bien con muchos ingredientes, aunque son deliciosos aliñados únicamente con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
Una forma clásica de consumirlos es acompañarlos con una salsa ligera, como la holandesa, o con manteca derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano.

Curiosidades
Durante el Renacimiento, los espárragos fueron promocionados como un afrodisíaco y prohibidos en las mesas de la mayoría de los conventos.
Hay una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.