Contenido creado por Monica Forrisi

Membrillos: frutas de otoño

    

Inconsumibles en crudo por su astringencia y acidez; bien cocidos son suaves y de agradable textura. Se elaboran los clásicos dulce y jalea; pero también es excelente ingrediente para compotas y chutneys; acompaña bien platos a base de pollo o cerdo.

Es un habitante de los templados países mediterráneos y se dice que nació en Creta, aunque otros estudiosos sitúan su origen en la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia. En la antigua Grecia los membrilleros estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor. Este fruto era el símbolo del amor y fecundidad, y los recién casados debían de comer uno antes de entrar en la habitación nupcial. El dulce o la compota de membrillos es un postre tradicional del campo rioplatense, y el famoso Martín Fierro o postre vigilante no es invento argentino sino andaluz, donde se consume especialmente a la hora del desayuno.

El membrillo es el fruto del membrillero, un árbol frutal de la familia de las Rosáceas que alcanza unos 4 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia.

El fruto es de color amarillo-dorado brillante; su pulpa es dura y muy aromática. La piel del membrillo va del verde al amarillo según la fruta madura. Como las peras, no maduran bien en el árbol, por lo que son cosechados antes de la maduración y mantenidos a temperaturas bajas y a una humedad del 85 por ciento para que completen el proceso. Se dice que debe esperarse la primera helada para recogerlos.

Debido a su alta concentración de taninos, es inconsumible en crudo por su astringencia y acidez. La pulpa es firme, aromática, seca y con una ligera vellosidad; al cocinarse toma color rosado intenso o rojizo, según el tiempo de cocción. La piel y las semillas son ricas en pectina, una sustancia gelificante que le da textura a jaleas y mermeladas.
Como se oxidan rápidamente, una vez cortada la fruta debe rociarse enseguida con jugo de limón.

Se consume en el clásico dulce de membrillo, también en almíbar, compotas y chutneys. Acompaña muy bien platos a base de pollo o cerdo, y marida muy bien con vinos suaves como el malbec.

Propiedades nutritivas
Se trata de una fruta con escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo aporte calórico (tiene apenas 25,2 calorías cada 100 gramos). El inconveniente que presenta es que en la mayoría de las ocasiones se consume en forma de dulce de membrillo, que lleva adicionado azúcar, por lo que el valor calórico de este producto se dispara.

De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y cantidades discretas de vitamina C. No obstante, al consumirse habitualmente cocido, el aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia. También contiene ácido málico, que tiene propiedades desinfectantes y favorece la eliminación de ácido úrico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Dos curiosidades
Es habitual que el membrillero cambie la forma de sus frutos según la edad, el clima y el sistema de cultivo, por lo que hay veces que en el mismo árbol se encuentran membrillos con formas distintas; unos con forma de pera y otros similares a la manzana.

Cuando era niña, en la casa de mi bisabuela Nona se colocaba en los roperos un puñadito de sus semillas, envueltas en lienzo, para perfumar la ropa.

LAS RECETAS

Cascos de membrillo

Membrillos en almíbar

Empanadas de dulce de membrillo

Pollo con jalea y puré de membrillos y manzanas

Membrillos al horno

Carré de cerdo a la cerveza negra con chutney de membrillos

Chutney con membrillos y uvas pasas

Lomito de cerdo con chutney de membrillos

Jalea de membrillos

Membrillos al vino dulce

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gastronomia@montevideo.com.uy

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