Gastronomia

Elaboración

Elegir un matambre de 1 o 2 cm de espesor y unos 40 por 60 cm.

Colocarlo en una asadera profunda para horno, salar y condimentar con adobo, orégano, pimienta y sal. Cubrir con leche y dejarlo reposar durante 10 o 12 horas.

Llevar al horno precalentado a 250ºC (el tiempo dependerá del grosor y peso del matambre, así como de su consistencia). Probar y sacar solamente cuando esté muy tierno.

Si la leche se seca antes que esté suficientemente tierno, agregar más, de manera que la carne esté siempre cubierta.

Cuando esté casi pronto, verter en la asadera una buena cantidad de vinagre, para que la leche se coagule.

Acompañar con puré de papas.

Variantes y recomendaciones

Antonio S propone ''sustituir el vinagre por jugo de limón, que se coloca antes que la leche y se deja durante 4 o 5 horas. Luego incorporar la leche y seguir el procedimiento, pero el limón hace que quede más tierno''.

Valentina nos cuenta que ''leyendo las recetas de matambre a la leche, les paso a contar la que por tradición de familia se viene haciendo en casa. Como siempre dejar en remojo el matambre toda la noche en leche, luego colocarlo en una asadera previamente aceitada, con la grasita para arriba, sobre ella le pondremos una cuantas cebollas cortadas chiquito, y encima de ellas zanahoria rallada, hasta cubrir toda la extension del matambre, obviamente habremos salpimentado el matambre antes de ello. Rociamos con la leche del remojo, toda la carne y al horno!! Espectacular!!!''

Carlos tiene otra forma de hacer el matambre a la leche: ''salar y adobar a gusto, luego espolvorear con polvo para hornear toda la superficie, hervir 1 litro de leche, calentar el horno, cuando la leche hierva volcar sobre el matambre y ponerlo al horno. Con esto se consiguen dos cosas: 1) no hay que dejarlo del dia anterior y 2) se cocina mucho más rápido''.

Ernesto tiene otro método: ''previamente a dejarlo unas horas en remojo con leche y condimentos, lo empapa en vinagre (lo del limón puede ser tambien) y cuando absorbió el vinagre o el limón lo pongo en la leche con condimentos y despues de unas horas (si es una noche mejor) al horno a temperatura suave (100 grados máximo)''.

Lily de Salinas, más práctica, tiene otra fórmula ''rápida y riquísima de preparar el matambre: ponerlo en el horno (como para asarlo) y una vez que esté dorado, de un lado y del otro, recién ahí se le agrega la leche y los condimentos. Es mucho más rápido, de verdad y además el gusto es el mismo. Vale la pena probarlo ya que cuando de la otra forma te lleva un día, aquí lo tenés pronto (a más tardar) en dos horas''.

Carlos comenta que "es difícil asegurarse que el matambre sea de un animal tierno. Esto no me pasa en el interior donde hay confianza con el carnicero y éste conoce su procedencia''. Por eso, una variante que adoptó en Montevideo es ''cocinarlo 20 minutos en olla a presión el día anterior y dejarlo toda la noche escurriendo para que desaparezca el gusto a cocido. A la mañana siguiente lo cubro con leche y sigo igual que la receta que publican. Y otra variante para el detalle: en la asadera coloco 2 palitos de leña de monte y devuelve un parecido al sabor del que preparaba mi madre en la cocina a leña''.

Elena nos cuenta que lo hace ''como Lily de Salinas (cosa curiosa me lo enseño una vecina de Salinas que le decian Chichita; era una gran cocinera) condimento el matambre con sal, pimienta y otros gustos y lo pongo al horno. Cuando está dorado de ambos lados, le coloco leche hirviendo suficiente para cubrir y lo dejo hasta estar bien tierno. Luego le agrego huevos batidos, así se forma una crema muy sabrosa.