Mamá papa
Estudios científicos estiman que la papa es consumida por el hombre del altiplano desde hace unos 8,000 años. Fueron los españoles, quienes a fines del siglo XVI, llevaron el tubérculo a Europa, como una curiosidad botánica. Sin lugar a dudas, no tenían ni idea del tesoro que suponía.
Ya en el siglo XIX, su cultivo se había extendido por todo el viejo continente. Su bajo costo para la producción a gran escala, la transformó en uno de los ingredientes más utilizados por los trabajadores en la época de la revolución industrial. Ya por esa época, se hacia evidente que los tubérculos eran más eficientes y productivos que los cereales.
En
términos de valor alimenticio, las raíces y tubérculos
duplican al de los granos, contienen más energía, son más
ricos en nutrientes y generalmente crecen en tierras que son aptas para otros
cultivos. Por otro lado, la papa es el cuarto cultivo alimenticio más
importante del mundo, con una producción anual cercana a los 300 millones
de toneladas. Hoy, más de un tercio de la producción mundial proviene
de los países en vías de desarrollo.
Nutriente noble, acepta todo tipo de cocción: al horno, fritas, hervidas, al vapor. La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas (como el tabaco y el tomate), cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Oriunda de los Andes chilenos y peruanos, se cultiva en áreas montañosas desde el siglo VIII aC a una altura donde no crecía el maíz, y fue el alimento principal de los incas. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pese a lo cual se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.
Los incas las preservaban congelándolas primero y secándolas después. Luego de la cosecha, las extendían sobre la tierra y las dejaban toda la noche expuestas al aire helado. Al día siguiente, hombres, mujeres y niños extraían el exceso de humedad pisándolas. Este método se repetía por varios días hasta que, libres ya de humedad, se secaban y se almacenaban. Estas papas secas eran conocidas como chuñu. Los conquistadores se dieron cuenta enseguida que las papas eran un alimento ideal para las masas, al ver que los trabajadores de las minas sobrevivían gracias al consumo casi exclusivo del chuñu.
Cuando los conquistadores españoles llevaban las riquezas minera de
Perú al viejo continente, cargaban además los barcos con papas.
A Inglaterra llegó alrededor de 1586, cuando Francis Drake la llevó
desde Colombia luego de hacer escala en Virginia (EEUU), donde recogió
a unos pobladores hambrientos. Fue debido a este incidente que hasta 1930, cuando
un botánico aclaró la situación, se pensó que la
papa era oriunda de Virginia.
Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales, entre las que se
destacan: papa blanca (o tomasa); rosada (o canchán); amarilla; huayro;
tarmeña; huamantanga; negra; peruanita; perricholi y cóctel.
Etimología
La
palabra papa es un calco del quechua pápa. Del cruce entre batata (palabra
originaria de Haití) y pápa resulta patata, nombre que, por la
similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores
tanto a la papa como a la batata.
Papa aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, patata se
usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII
con el significado de papa. Se dice que en España y la Nueva España
se prefirió usar el nombre patata para evitar ofender a los papas.
Propiedades curativas y afrodisíacas
En los círculos europeos se le atribuyeron propiedades medicinales y
afrodisíacas. Se decía que era buena para evitar la desnutrición.
Y que ya fuera hervida o asada, comida con sal, manteca, jugo de naranja o limones
y azúcar, aumentaba la lujuria en ambos sexos.
Acusada de ser la causante de la lepra, fue excluida de la mesa de los franceses hasta 1780, cuando A.A. Parmentier, farmacéutico francés, sobrevivió gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos.
Arma de guerra
Tan importante ha sido este alimento que al arruinarse la cosecha de papas en
Irlanda (entre 1845 y 1849) murieron un millón de personas y más
de 1.250.000 irlandeses emigraron. En 1939 el gobierno alemán acusó
a los británicos de enviar una plaga a sus campos de papas para subvertir
el orden en el Tercer Reich. También en los años '50 los soviéticos
acusaron a los estadounidenses de hacer lo mismo en Alemania del Este.
Grande este George
Se cuenta que el inventor de las "papas chips" fue George Crumble,
que era chef de un restaurante en Saratoga (EEUU). Parece que un comensal le
criticó que cortaba muy gruesas las papas fritas a la española.
El chef probó en su cocina cortar con un cuchillo bien afilado, papas
en rodajas bien finas, casi transparentes. Al volcarlas en el aceite caliente,
inmediatamente se frieron crocantes, sequitas, y con los clásicos globitos.
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