La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles de color verde muy oscuro. Aunque se pueden encontrar en el mercado prácticamente durante todo el año, su temporada natural es el otoño y el invierno. Es cuando sus hojas son más lisas, más brillantes y de color más intenso. Las hojas pequeñas, las más tiernas, pueden consumirse crudas en ensalada, aunque su consumo más habitual sea cocida, como base para tartas, tortillas o revueltos. En el mercado, es frecuente encontrarla congelada.

Nativa de Asia, fue cultivada por primera vez en Persia hace más de 2000 años. De ahí deriva su nombre: esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI, pero únicamente a partir del siglo XVIII comenzó a difundirse su uso y se establecieron cultivos para su explotación, principalmente en Holanda, Inglaterra y Francia; más tarde pasó a América.

Un error de tipeo
Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, Popeye, la serie de dibujos animados, fue creada para fomentar su consumo. En ella, el delgado marinero consumía una lata de espinacas que le daba una fuerza sobrenatural.

Esa impresionante riqueza en hierro no era para tanto, ni mucho menos. El origen de esta equivocación está en un error de transcripción por parte de la secretaria del científico J. Alexander, que multiplicó por 10 la cantidad hierro al olvidar una coma.

De todos modos, aunque tenga poco hierro (los garbanzos y las lentejas tienen más) y éste se asimile mal (el de los alimentos de origen animal se asimila mejor), las espinacas siguen siendo una alimento muy aconsejable.

Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. Debido a su elevado contenido en agua y riqueza en vitaminas y minerales, la espinaca es una hortaliza con un elevado valor nutricional y carácter regulador. Muy baja en calorías, aporta apenas 26 cada 100 g de producto; 3 mg de hierro; 85 mg de calcio y 53 mg de fósforo.
Por su riqueza en fósforo, magnesio, potasio y hierro, constituye un estupendo regenerador de los glóbulos rojos. Es laxante y también se le atribuyen propiedades anticancerosas. Es un alimento excelente para quienes sufren estreñimiento. Su aporte de caroteno (provitamina A) es similar al de las zanahorias, teniendo asimismo un pequeño porcentaje de vitaminas E y K. Resulta contraindicada en casos de artritis, nefritis, gota y reuma.

Cómo tratarlas
Las espinacas toleran muy bien la refrigeración y la congelación por lo que el consumo ha aumentado muchísimo ya que se ha generalizado su comercialización como producto congelado. El tiempo de cocción de la espinaca, es corto, no sobrepasa los 5 minutos en agua hirviendo y conviene sumergirla en un mínimo de líquido salado para que no es dispersen sus nutrientes. Una vez cocidas, hay que escurrirlas muy bien.

Crudas forman parte de ensaladas y jugos, que mantienen intactas todas sus propiedades nutritivas. Cocidas se emplean en la elaboración de rellenos para tartas, purés y sopas crema.

Se sirven cocidas (basta con cuatro o cinco minutos de cocción); rehogadas, salteadas, en ensaladas (son deliciosas con salmón ahumado y huevo cocido); a la crema, en revueltos con hongos o frutos del mar.

Es famoso el lenguado a la florentina, que, como todos los platos así apellidados, lleva guarnición de espinacas. Esta verdura debe tomarse inmediatamente después de ser preparada. Así lo recuerda el sabio refranero: ''Recalentada, la espinaca para la vaca''.

Una curiosidad
En la Primera Guerra Mundial, a los soldados franceses debilitados por hemorragias, se les daba vino fortificado con jugo de espinaca en una proporción de 1 en 50 ya que se creía que, por el alto contenido en clorofila de este vegetal, se aceleraría la recuperación.

LAS RECETAS

• Persianitas de ricotta y espinaca
• Bruschetta de espinaca y huevos de codorniz
• Lasagna de espinaca y jamón
• Merluza con espinaca
• Flan de espinacas
• Canelones de espinaca y ricotta
• Bastones de polenta, queso y espinaca
• Hamburguesas de garbanzos y espinacas
• Ravioles de espinaca con salsa de hongos
• Malfatti de espinaca
• Tortilla de espinacas
• Merluza con salsa de espinacas
• Cintas de espinaca
• Ravioles caseros de cerdo y espinacas
• Arrollado de ricota y espinaca
• Flan de espinaca
• Budín de espinaca y champiñones
• Budincito verde (light)
• Empanadas de espinacas y ricota (light)
• Lasagna de ricotta y espinacas
• Ñoquis de espinaca gratinados al fontina
• Rollitos de espinaca (Marisa Sclavo)
• Albóndigas de ricotta y espinaca (light)
• Pastel de papas y espinaca
• Filetes de merluza con espinacas
• Ensalada de espinacas y queso