Gastronomia

El azúcar blanco, también llamado "de mesa" o tradicional, es el tipo más conocido y popular. Además, por su costo, seguramente también sea la más consumido. Sin embargo, existen otros.

Hay muchos mitos con relación a las diferencias entre los azúcares. Algunos piensan que el mascabo es más "natural" que el refinado (blanco), y que es mejor usarlo en las preparaciones porque no contiene aditivos. Sin embargo, ¿esto es realmente así?

Antes de adentrarnos en las particularidades de cada uno, cabe mencionar que la Organización Mundial de la Salud recomienda no consumir más de 25g de azúcar libre al día. Esa categorización (libre) abarca al azúcar común, o sea la sacarosa, la que se encuentra en alimentos envasados, como cereales, panes, galletas y refrescos, y la que está presente en la miel, sirope o jugos.

Los que no incluye la OMS en sus recomendaciones son los azúcares intrínsecos que, a diferencia de los anteriores, son todos aquellos que se encuentran en frutas y verduras enteras frescas, y sobre los que no limita su ingesta.

Lo primero a aclarar sobre los tipos de azúcares es que el proceso para realizarlos es el mismo, no importa su variedad, solamente hay una ligera modificación en la última etapa, que es cuando se separa la sacarosa de la melaza.

El tipo mascabo es el menos refinado de todos. Según explica la nutricionista argentina Laura Romano, su color amarronado se debe a que se utilizan los cristales que todavía contienen un poco de melaza. Es mucho más húmeda que la tradicional, por lo que la textura también es diferente, pero tiene menos poder endulzante. Esto significa que, en una torta por ejemplo, vamos a necesitar más de este tipo para lograr obtener un dulce similar que si usáramos el blanco.

Entonces, si por utilizarlo estamos agregando más azúcar, en definitiva, es preferible el tradicional, ya que empleamos menos cantidad y, tanto nutrientes como calorías, son prácticamente iguales. De hecho, esos dos tipos aportan 4kcal por gramo.

Muchas veces se piensa que, como la melaza tiene vitaminas y minerales, es mejor usarla frente a la tradicional, pero cabe aclarar que no son valores significativos nutricionalmente hablando. Por lo tanto, hay que tener en cuenta que no por utilizar mascabo significa que estamos consumiendo menos azúcar, ni tampoco que es de mejor calidad.

El segundo tipo a mencionar es el rubio, que se consigue más fácil que el anterior y, si bien es un poco más refinado que éste, es un poco menos que el blanco; se puede decir que se ubica en la mitad entre estos dos.
Lo que ocurre con este tipo es muy similar al mascabo: se separa la sacarosa de la melaza pero no al 100%, de allí su color caramelo.

Mientras que la blanca es 95% sacarosa, la rubia es 85%, y el resto es agua y melaza.
Sobre el valor nutricional, no hay grandes diferencias.

El azúcar blanco, que es el más popular, tiene más poder endulzante y es más refinado que los anteriores. Su función es aportar energía rápida y no contiene nutrientes.

Con sus recomendaciones, la OMS pretende orientar a los países para reducir problemas de salud asociados a este alimento, como pueden ser las caries o el sobrepeso, que son algunos de los más comunes.

Fuente: www.who.int