Gastronomia

Elaboración

GLACE REAL (Para trazos gruesos)

1- Mezclar en un bol la clara de huevo con el azúcar impalpable, agregar el crémor tártaro o jugo de limón y batir en batidora aproximadamente 10 minutos. También puede batirse manualmente.

2- Colorear luego con colorantes vegetales. La cantidad de azúcar impalpable que se indica es aproximada, pues resulta imposible brindar una medida exacta, dado que las claras de huevo varían de tamaño.

3- Rebatir el glacé siempre antes de usarlo, para verificar el punto de consistencia; el mismo no se puede precisar de una manera determinada, sólo la práctica permite indicar el punto justo, tomando como norma las siguientes características: si el glacé está muy flojo presenta un aspecto abrillantado y el trabajo se desdibuja, en este caso debe agregarse un poco más de azúcar cernida. Si por el contrario el glacé está duro y debe forzarse demasiado el cartucho para trabajar, puede aflojarse el mismo con clara de huevo o jugo de limón. Es imprescindible cubrir el bol con una toallita o paño húmedo mientras se trabaja, puesto que el mismo seca rápidamente. Para guardarlo, usar frasco de vidrio con tapa o un envase de plástico hermético.

Pastillaje filipino. Para realizar construcciones

1- Disolver la gelatina en el agua a baño de María hasta que se haga transparente. Retirar y dejar enfriar. Agregar luego un poco de azúcar y batir, completar hasta 250 gr. de azúcar; en este punto guardar en un frasco de vidrio en la heladera y utilizar cuando se lo necesite (se conserva muchas semanas). En el momento de usar sólo es preciso agregar más azúcar impalpable. En caso de utilizar en el momento de preparado, completar los 600 gr. de azúcar hasta lograr que la mezcla se convierta en una masa agregando de ser necesario, más azúcar.

2- Amasar durante 15 para darle elasticidad y estirar luego sobre superficie de mármol o de madera, previamente espolvoreada con azúcar impalpable.

3- Recortar las piezas con la mayor celeridad posible, puesto que esta pasta seca rápidamente.

4- Trasladar las piezas para su secado a planchas de telgopor o de madera y dejar secar aprox. 24 hrs. Para armar, pegar las piezas con glacé real

Consejos: Mientras se estira y recorta, no debe dejarse el resto de la pasta destapada pues se seca. Mantener envuelta en bolsitas de polietileno. Si durante el trabajo la pasta se endurece o se seca, humedecerla con agua y seguir amasando. Si se guardó pastillaje y éste se endureció, ablandarlo con calor indirecto, es decir cerca de hornallas prendidas, estufa, etc., y completar humedeciendo con agua caliente para luego reamasar y devolverle la elasticidad inicial.