Antonio Bautista, el chef mexicano que culturiza sobre su país a través de la gastronomía
El 21 de julio, en La Obrería, el cocinero brindó un taller en el que enseñó a realizar platos de sus dos restaurantes en Buenos Aires.
De cuando era chico y vivía en México, Antonio Bautista, entre otras cosas, recuerda la cocina de su padre. A él y a sus hermanos les hacía huevos en el desayuno, su comida era casera y no era de salir a comer afuera.
Años después, sin saber cómo se había adentrado en la gastronomía, recordó a su padre y, de alguna manera, concluyó que tiene mucho que ver con su presente en el rubro.
Bautista, que siempre fue de "hacer" cosas, se inscribió en la facultad para estudiar Gastronomía. Años después, se mudó a Buenos Aires, donde hoy tiene dos restaurantes de comida mexicana: Ulúa y Lupe.
Pero además de cocinar, Bautista tiene una gran responsabilidad: culturiza a las personas sobre la comida de su país.
El pasado 21 de julio, el chef embajador de la comida mexicana en el Río de la Plata brindó un taller en La Obrería (Pérez Castellano y Sarandí). Antes, Montevideo Portal dialogó con él.
Cedida a Montevideo Portal
¿Cómo te acercaste a la gastronomía?
Siempre pensé en eso, porque mucha de la gente que conozco siempre se acerca por la parte de la abuela o de la mamá. Yo creo que fue por parte de mi papá, pero me di cuenta después de que a él le gustaba cocinar.
Al tiempo me empezó a interesar la cocina, pero sin saber por qué. Yo tengo un perfil más artístico, siempre me gustó dibujar, cocinar, hacer, o sea, siempre estar haciendo. Entonces, llegó un momento en el que tenía que decidir qué estudiar y estaba el boom de la gastronomía y dije: "¿Por qué no estudiarla?" Empecé a ver que se me daba todo eso, y creo que de ahí viene mi acercamiento. Toda mi familia o la gente, mis hermanos incluso, les gusta cocinar, entonces creo que también viene de familia.
¿Qué cocinaba tu papá?
No cocinaba algo específico. Venía el fin de semana y él decía: "Bueno, quiero cocinar hoy". Nos hacía el desayuno con huevos, una salsa, como, pero nunca era de llevarnos a comer a algún lado, le gustaba cocinar a él. Apenas estos años cuando empecé con el proyecto que tengo en Buenos Aires que me di la pauta de pensar por qué me gusta [la gastronomía].
¿Cuál fue el primer plato que cocinaste?
Desde chico empecé a cocinar. Mi mamá siempre me decía: "Te toca cocinar a ti hoy". A mí me emocionaba eso y le decía: "Bueno, cómprame esto, cómprame esto, cómprame esto que yo quiero cocinar hoy".
He cocinado varias cosas, pero una vez en fin de año quise cocinar un pollo horneado relleno que cuando llegamos a comer estaba crudo. Pero crudo, o sea, tenía esta sangre. Tengo muchos recuerdos de ese pollo que me salió horrible. Entonces, tuve que improvisar porque la cocina también es eso. Me acuerdo mucho de eso, el pollo que nunca me salió y mis hermanos me cargaron todos los días, pero fue una de las que me acuerdo bastante, que no me salió, pero que cociné.
¿De tu infancia qué sabores recuerdas?
Desde que tú eres chico en México te empiezan a educar, por así decirlo, en cuestión del picante. O sea, todo lo que es picante: en dulces, chocolates, papas, snacks y la comida. Creo que tengo mucho ese recuerdo del picante, de la salsa, del sabor a la tortilla, del sabor al maíz.
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¿Cuáles de esos ingredientes se ven hoy en tu comida?
Todos esos. En general, la gastronomía mexicana tiene como una base que es el chile, el maíz, los tomates y la cebolla. Entonces, en muchas de las preparaciones, si no es que en todas, tienen sí o sí esos ingredientes o alguno.
En entrevistas has hablado de que la cocina es cultura. ¿Qué lugar ocupa?
Creo que es bastante importante hablar de la gastronomía, ahora específico de México, porque es la esencia del país. Muchos de nosotros mexicanos que salimos a otros países no nos adaptamos al 100 % de la gastronomía de a dónde vamos. Por ejemplo, mi caso es: me encanta la comida que hay en Argentina, en Buenos Aires y todo eso, pero siempre busco en mi casa hacerme algo mexicano, algo picante, algo que tenga ese sabor y que te recuerde, o sea, no lo dejas. Creo que la gastronomía de cada país tiene un lugar bastante importante en la gente cuando se trata de gastronomías tan fuertes como la mexicana.
Tú también hablas de gastronomía étnica, ¿a qué refiere?
Cuando hablas de cocina mexicana ya es étnica, porque ya es algo bastante particular. Es bastante importante para mí poderlo demostrar en todas las preparaciones o en lugares o entrevistas que doy porque más allá de que pueda demostrar con los platos, también culturizo y hablo de ello. Muchas de las veces la gente dice: "¿Me vas a preparar esto?" Pero de cierta manera culturizamos, porque va mucha gente que le gusta la cocina mexicana, pero a veces dicen que probaron platos y que les encantan, pero no saben qué llevan. Entonces, esta es una forma de culturizar por parte de la gastronomía. Contarles cómo se come en México, qué es lo que lleva, cómo se prepara.
De alguna manera, adoptaste el rol de llevar la gastronomía de México a diferentes partes del mundo. En Argentina, ahora en Uruguay. ¿Cómo se siente eso?
Emocionante, pero también creo que es una responsabilidad bastante fuerte. Porque debo dar como esa cara por mi país, pero también explicarle a la gente que no solo lo que yo traigo es lo único que existe. Entonces, volvemos a lo mismo de culturizar. O sea, decirle: "Mira, yo te voy a mostrar a hacer esto, pero no es solamente lo que vas a encontrar en México".
¿Encuentra diferencias entre la comida de México y la oferta de comida mexicana que se ofrece fuera?
Sí, mucha. En el resto de los lugares fuera de México se conoce mucho la cocina tex-mex (quesadillas, tacos, guacamole, nachos, burritos) que forma parte de la cocina mexicana, viene más del sur de Estados Unidos pegado a México. Es una mezcla que obviamente no se puede evitar y forma parte de, pero es esa fusión. Al ser comida rápida la gente la tiene como más ubicada, tanto gente que va a México y quiere poner algo fuera o mismo mexicanos que se van a poner algo fuera, lo primero que ponen es eso, porque es rápido y la gente ya lo ubica. Si yo vengo y te digo: "Mira, te voy a vender unas enmoladas", me vas a preguntar qué son, pero si te digo: "Te voy a vender unos nachos", dirías que te encantan.
¿Qué platos abarca tu comida?
Son platos conocidos, trato de tener cosas que no sean totalmente desconocidas, pero para mucha gente lo son. Cocino enmoladas, tostadas, sopa de tortilla, es bastante tradicional en mi alrededor. Creo que sería algo neutral.
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¿Qué plato típico mexicano le recomendarías a una persona que nunca probó?
Uno que es fácil y es sencillo: los chilaquiles. Es uno de los platos que hice cuando recién empecé en toda esa movida. Son los nachos, los totopos como decimos en México, que se bañan con una salsa bastante líquida a base de tomate, cebolla, ajo, chiles y arriba le puedes poner huevo frito, cebolla, cilantro, queso rallado, y se come como un plato en sí.
¿Cuál dirías que es tu plato que te sale más rico?
No quiero sonar así, pero todos son ricos. Trato de que los platos que están en la carta de los dos locales sean ricos. Pero, por ejemplo, uno de las que traje ahora [a La Obrería] que es la sopa de tortilla, a mucha gente le encanta porque aparte es vegetariana y puede ser vegana. Mucha de la cocina mexicana es con base vegana o vegetariana.
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¿Un chef o cocinera que te inspire?
Hay mucha gente que sigo, admiro y me encanta lo que hace. Pero creo que no tengo una ideología como para decir: "Bueno, quiero ser como él". Respeto mucho a muchos chefs y colegas por lo que hacen y lo que han trabajado para hacerlo. Pero me gusta como más enfocarme en mí y llegar. A estas alturas, a veces me pongo a pensar: "¿Cómo quiero llegar a ser?" Esa persona que alguien pueda querer ser yo o querer hacer lo que yo he logrado, entonces por ahora no soy fan de nadie, pero admiro a mucha gente, nadie en específico por ahora.
