El espectro del sabor

“Picadas para todo el año”: una lectura aliada para comer sin jerarquías, libres y activos

    

El libro de las cocineras Gabriela Miconi e Inés Marracos abre un nuevo espectro en el picoteo, una práctica que une personas y alimentos.

Son muchos los recuerdos que están atravesados por algún aroma y sabor. Es que, según explica el libro Picadas para todo el año del estudio de cocina Gaucha, “el olfato y el gusto son dos de los registros sensoriales que más sobreviven al paso del tiempo”. Y quizá sea ese el gran poder de los alimentos: la compañía, la permanencia, convertirse en recuerdo.

Detrás de Gaucha están Gabriela Miconi, cocinera egresada del Instituto Argentino de Gastronomía y licenciada en Psicología (Universidad de Buenos Aires), e Inés Marracos, cocinera y licenciada en Gerencia y Administración de Empresas. Ambas utilizan la gastronomía como una herramienta: Miconi la desarrolla con pacientes en rehabilitación congnitiva y motora y en su emprendimiento Gaucha, mientras que Marracos lo hace en Petit Gourmet, donde, mediante la huerta y la cocina, educa a niños en su entorno. Los textos están escritos por Ina Godoy y las fotografías son de Francisco Supervielle.

Foto: Agustín Frugoni / Montevideo Portal

Foto: Agustín Frugoni / Montevideo Portal

En esta oportunidad se unieron para relucir la picada, una práctica heredada de inmigrantes que dejaron su huella en el Río de la Plata. Las tapas españolas, el antipasto italiano o el mezze turco son algunos ejemplos. De este modo, ese snack que hasta hace no mucho tiempo se limitaba a papas chips, chizitos, queso y jamón, se convirtió en una nueva práctica, una especie de ritual que cambia los hábitos de las reuniones y de cómo comemos.

“Cocinar es agregarle cultura a los alimentos, y traer al presente las tradiciones y los sabores originales que van quedando en el olvido es una hoja de ruta habitual en Gaucha”, se lee en Picadas para todo el año.

Por eso, ese picoteo ahora es una forma de comer, es distendido, horizontal y sin jerarquías, escriben las cocineras. La picada es cada vez más protagonista de los encuentros, incluso en la oferta gastronómica de Montevideo. Así, tiene una gran capacidad: la de complacer tanto necesidades como gustos, y puede aggiornarse a diferentes tipos de dietas, edades y circunstancias.

Foto: Agustín Frugoni / Montevideo Portal

Foto: Agustín Frugoni / Montevideo Portal

Libres y activos

Según el libro, “la picada nos prefiere libres y activos”. Y ahí entra la versatilidad de la picada, las posibilidades incuantificables de las combinaciones que ofrecen, que hacen pensar y que, de alguna manera, demandan creatividad para hacer relucir los ingredientes. Pero también por el momento que implica, ya que en reuniones es la primera comida que se despliega sobre la mesa. Así, la picada “rompe el hielo”. Entonces, es también una herramienta para socializar.

De ahí la importancia de la picada: facilita a las personas a interactuar y también las lleva a conocer sabores desconocidos. Y reivindica la simpleza. La sensación de agasajar con los alimentos de la alacena es gratificante.

A través de diferentes recetas, las cocineras sumergen a los lectores en el mundo del picoteo, donde combinan diferentes texturas y colores, frutos secos, lácteos, embutidos agroecológicos, pan de masa madre y legumbres, mientras hacen hincapié en el consumo de alimentos de estación.

Foto: Agustín Frugoni / Montevideo Portal

Foto: Agustín Frugoni / Montevideo Portal

El objetivo de las coautoras es entender la complejidad de los sabores, así como también indagar sobre su espectro sensorial y la estética. “A la hora de educar el paladar, los sabores y las texturas son tan importantes como las emociones”, escribe Godoy.

Conservas, ensaladas, curry, salsas y dulces son algunos de los protagonistas de este viaje, que además tiene invitados especiales. Referentes de la gastronomía rioplatense participan en el libro, donde agregan su talento y trabajo y complementan el gran mundo que Miconi y Marracos construyen.

Si de picadas se trata, y más si son para todo el año, este libro de la editorial Grijalbo, que vale $ 1.590 y está en las librerías del país, es un gran aliado.

Si quiere enviarnos sus propias recetas, las recibiremos con gusto

gastronomia@montevideo.com.uy

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