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Montevideo Gastronómico

Matambre arrollado

    

Un clásico de la cocina criolla y de las Fiestas de fin de año. Un fiambre muy rendidor, porque no tiene desperdicios.

Elaboración

Extender el matambre sobre la mesa con la grasa hacia arriba.

Con un cuchillo bien afilado, quitar toda la grasa adherida.

Recortar los bordes para obtener un rectángulo prolijo (esto permitirá que el arrolado tenga buena forma).

Colocar el matambre bien extendido dentro de una asadera, con la parte donde estaba la grasa hacia arriba. Condimentar a gusto con sal y pimienta negra recién molida.

Pelar los ajos y picar chiquito.

Rociar el matambre con bastante vinagre.

Frotar con los ajos picados y extender en forma pareja sobre la superficie.

Pelar las cebollas de verdeo y separar sólo la parte interna verde (es la parte de color más claro y la más tierna; descartar las hojas oscuras o reservar para otra preparación). Picar la cebolla bien finito.

Espolvorear el matambre en forma pareja con el orégano, el ají molido, el perejil y el pimentón.

Dejar en este adobo hasta el día siguiente, en la heladera.

Lavar el morrón y sin quitar el agua, colocarlo sobre la hornalla de la cocina para carbonizarle la piel. Dar vuelta de a ratos hasta que la piel esté negra.

Retirar del fuego y colocar en una bolsa de nylon para que sude. De esta forma la piel se desprenderá fácilmente.

Una vez tibio, quitar cabitos, semillas y nervaduras internas.

Cortar en tiras gruesas y reservar.

Colocar el pan en un bowl. Volcar de a poco, la leche tibia necesaria para que la miga se esponje bien.

Escurrir, exprimir para quitar el líquido excedente y picar en cubitos pequeños.

Incorporar el queso rallado y la cebollita de verdeo ya picada. Ligar con un huevo y condimentar a gusto.

A las 24 horas, retirar el matambre de la heladera y extender sobre la mesada, siempre con la parte donde estaba la grasa hacia arriba.

Sin quitarle el adobo, untar toda la superficie con la mezcla de pan y queso reservada.

Cubrir luego con el jamón y sobre las fetas de fiambre las tiras de morrón asado y pelado (dejar algo de espacio entre estas últimas).

Colocar en uno de los extremos angostos del matambre, a lo ancho, los 3 huevos duros puestos en hilera.

Enrollar el matambre a partir de allí, con vueltas ajustadas.

Apoyar sobre una hoja grande -que sobre bastante film hacia todos lados- de papel film... y enrollar una vez más ajustando bien y doblando los extremos como si fuera un caramelo (de esta forma no habrá necesidad de coser el matambre).

El truco de la abuela: con una pierna de media can-can (bien limpita), quitarle la parte del pie para obtener un cilindro. Colocar el matambre dentro y atar bien los extremos con hilo matambrero, bien firme.

En una cacerola grande, poner a hervir abundante agua con sal y verduras a gusto.

Cuando rompa el hervor, colocar el matambre y dejar hervir un par de horas (se puede utilizar olla a presión).

Retirar, escurrir el líquido y prensar.

Dejar enfriar bien antes de desanudar el matambre, quitar la media y el papel film.

Cortar en tajadas, adornar con ensaladas a gusto y servir.

Después de todo este trabajo, preparate para los aplausos.


Ingredientes

  • 1 matambre
  • Sal y pimienta, a gusto
  • Vinagre, cantidad necesaria
  • 2 cditas de orégano
  • 2 cditas de ají molido
  • 6 dientes de ajo
  • 2 cdas de perejil
  • 1 cdita de pimentón
  • 1 taza de cebolla de verdeo
  • 2 tazas de miga de pan
  • Leche, cantidad necesaria
  • 1 taza de queso rallado
  • 1 morrón rojo grande
  • 4 huevos duros
  • 250 g de jamón cocido

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