Porotos: siempre vigentes
Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glicemia y mueven el intestino por el alto contenido en fibras. En la cocina resultan sumamente versátiles, siendo protagonistas de una cazuela o integrándose estupendamente en un plato de mondongo, a un minestrón, a una sopa, un puré o una ensalada, entre otros.
También llamados frijoles, frejoles, judías, chingadillas, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas o habichuelas, se trata de las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris, una especie anual de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (chauchas) como los granos secos.
Algunas variedades de porotos son: manteca, alubias, pallares, colorados, negritos, borlotti, cannellini.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta. El producto comestible es el grano seco de esta planta, que se conserva durante mucho tiempo en recipientes cerrados y en lugares sin humedad.
Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas.
Su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo es de 332 calorías, 19,2 g de proteínas; 61,5 g de carbohidratos; 4,3 g de fibra y 1,8 g de grasas.
Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos preincaicos, como demuestran los descubrimientos arqueológicos hoy en día.
En época de penurias económicas, los porotos sustituyeron la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”.
Cuando los conquistadores españoles llegaron a estas tierras, aquí ya florecían diversas variedades de porotos. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a los frijoles y habas europeos.
Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de poroto americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los porotos ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.
Para cocinarlos, conviene remojarlos previamente durante 12-24 horas en abundante agua, cambiándola dos o tres veces.
Curiosidad
En los porotos existen algunos factores tóxicos, pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que se destruyen con la cocción.
LAS RECETAS
Verduras y porotos alubias al wok
Con una taza de porotos de soja...
Spaghettis verdes con chauchas
